Hazır alkolden rakı yapılır mı?

'Rakı dediğimiz içecek üzüm sumasından ve en fazla %35 oranında tarımsal etil alkol karışımından oluşan ve anasonla ikinci kez damıtılan bir içkidir. Bazı rakılar elbette %100 üzüm sumasından üretilmektedir. Ancak %100 Tarımsal etil alkolden üretilen rakı yoktur ve böyle bir tanımlama da yoktur. '

Grand Korçi

Başlıktaki sorunun yanıtını fazla merak uyandırmadan vereyim. Hayır yapılamaz. Neden yapılamaz ve aslına ne yapılıyor yazı içinde açmaya çalışacağım ama önce alkol tarihinin  mahzenlerinde kısa bir gezintiye çıkalım.

Önce şarap vardı ardından bira

Tüm içkiler içinde en kadim olanın şarap olduğu bu gün kanıtlarıyla birlikte bilinen bir gerçek. Nuh’un gemisine asma kökü almasından, Balkan mitolojisine ve diğer mitolojik kaynaklara kadar biliyoruz ki insanlığın alkolle tanışıklığı binlerce yıl öncesine dayanıyor. Fermantasyonun mucizelerini keşfeden insanlık 16. Yüzyıla gelindiğinde bu keşiflerine dünyanın ücra köşelerini de kattı. Deniz aşırı yolculuklar, savaşlar, istilalar ve ticaretle geçen macera dolu yılların alkolsüz geçmesi düşülemezdi elbet. Uzun deniz yolculuklarında denizci başına bir alkol miktarı belirlenir ve rota üzerinde tedarik noktaları oluşturulurdu. Ağırlıklı olarak şarabın bu uzun yolculuklardaki sıcak ortamlara dayanamayıp sirkeleşmesi çözülmesi gereken bir sorun olarak denizcilerin karşısında duruyordu ve bu soruna çözüm aslen Hollandalı denizcilerden geldi.

Brendinin doğuşu

O yıllarda Fransa şarap üretimi ve ihracatı konusunda pek çok ülkeden ilerideydi. Fransa’da yüksek asiditesi nedeniyle pek de tercih edilmeyen beyaz şaraplar ucuz yollu bir şekilde Kuzey Avrupa ülkelerine gönderilirdi. Hollandalı denizciler kimisi yolda kimisi de deniz seferlerinde bozulan bu şarapları kaynatmayı aklı ettiler ve elde ettikleri damıtık ürünü satmaya başladılar. Ortaya çıkan bu içkiye kendi dillerinde ‘brandewijn’ adını verdiler. Bu isim yanık şarap anlamına geliyordu. İngilizler buna ‘burned wine’ dediler ve zamanla ‘brandy’ olarak kısalttılar.

Yanık şaraptan konyağa

Cognac bölgesi üzümlerinden yapılan şarabın, Hollandalıların elinde yanık şaraba dönüşmesinin ardından, Fransızlar 17. Yüzyılda topa girip ‘congac brandy’ üretimi konusunda ustalaştılar.  1930 yılında Cognac bölgesi coğrafi ismini tüm dünyada kabul görecek şekilde tescil ettirince, sadece bu bölgedeki üzümlerden yapılan içkiye cognac – konyak denilmesi zorunlu oldu. Dolayısıyla konyak denilen içki aslında bir yanık şarap, yani brendidir. Ama her brendi konyak değildir. Zira bu bölgede yetişmiş üzümlerden yapılma şartını karşılamaz.  Misal, TEKEL ilk ürettiği brendiye Konyak adını verince Fransız hükümetinin uyarısına neden olmuş ve rivayet odur ki Atatürk de bu içkiye ‘madem insanının içini ısıtıyor, kanı yakıyor bizimkinin adı da Kanyak olsun’ demiştir.

Konyaktan rakıya

Avrupa kıtasında bu gelişmeler olurken benzer tarihlerde Ortadoğu’da ise arak vardı.  Arapça ter anlamına gelen arak, damıtım esnasında alkolün ter gibi damlayarak akmasından esinlenerek  koyulmuş bir isim ve rakı isminin buradan geldiği varsayılır. Rakının bu topraklardaki tarihi 1400’lü yılların sonuna denk geliyor.   

Rakı da bir brendi midir?

Tüm yüksek alkollü içkilerin hammaddesi önce fermantasyona uğratılır ve elde edilen ‘mayşe’ damıtılır. Meyvelerden elde edilen mayşe aslında bir nevi şaraptır. Bu şarabın damıtılmasına atfen çıkan ürüne yanık şarap dediklerini göz önüne alırsanız, rakı için de ‘anasonlu üzüm brendisi’ demek yanlış olmayacaktır. Fark ettiyseniz burada ayırd edici özellik, içkinin brendi sınıfına girebilmesi için hammaddenin meyve olması gerektiğidir.  Dolayısıyla erik, armut, üzüm, kayısı, hurma vb. meyvelerden yapılan içkilere o meyvenin ismi başa getirilerek brendi adı verilebilir. Örneğin erik brendisi, üzüm brendisi vb. Balkanlarda bu tür bredilere genel olarak ‘rakiya’ adı verilmektedir. Aynı şey boğma rakı için de geçerlidir. Erik rakısı, incir rakısı gibi.

Aşağıdaki sınıflama bu açıdan aydınlatıcı olacaktır.

Tablo 1 : Alkollü içkilerin sınıflandırılması

Meyve dışında hangi maddelerden alkol üretiliyor?

İçki üretmek için meyve içindeki basit şekerin mayalar aracılığıyla alkole dönüştürülmesi gerekir. İkinci olarak nişasta gibi maddelerin enzimler yoluyla parçalanıp şekere ve yine mayalara aracılığıyla alkole dönüştürülmesi gerekir. Yani meyve dışında arpa, buğday, çavdar, patates, pirinç mısır gibi hububatlardan faydalanılır. 

Hangi içkiye rakı denir?

İşte bu noktada devreye rakının coğrafi işareti giriyor. Rakı da Cognac gibi coğrafi işarete sahip bir içkidir ve bu işaret belgesindeki tanım aşağıdaki gibidir.

‘Rakı; yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu (pimpinella anisum) ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilen alkollü içkidir. ‘

Türk Gıda Kodeks Distile Alkollü İçkiler tebliği, tüm distile alkollü içkilerin ayrıntılı tanımlamasını yapan bir metindir. Bu göre rakının;

1)  Üretiminde bakır imbiğe alınan toplam alkolün en az %65’i suma olmalıdır.

2) Üretilmesinde şeker kullanılması durumunda bu şeker rafine beyaz şeker olmalı, kullanılan şeker miktarı ürün litresinde en fazla 10 gram olmalıdır.

3) Uçucu madde içeriği, hacmen %100 alkolün hektolitresinde 100 grama eşit veya daha fazla olmalıdır.

4) Metanol içeriği, hacmen %100 alkolün hektolitresinde 150 gramdan fazla olmamalıdır.

5) Anason tohumundan gelen uçucu yağın anetol miktarı, ürünün litresinde en az 800 miligram olmalıdır.

6) Hacmen alkol miktarı en az %40 olmalıdır.

7) Dolum öncesi en az bir ay dinlendirilmelidir.

Görüleceği gibi rakı dediğimiz içecek üzüm sumasından ve en fazla %35 oranında tarımsal etil alkol karışımından oluşan ve anasonla ikinci kez damıtılan bir içkidir. Bazı rakılar elbette %100 üzüm sumasından üretilmektedir. Ancak %100 Tarımsal etil alkolden üretilen rakı yoktur ve böyle bir tanımlama da yoktur.

Tarımsal Etil Alkol nedir?

Yine Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’ne göre tarımsal etil alkol (TEA); Aşağdaki 

tabloda  tanımlanan özellikleri taşıyan ve tarımsal ürünlerin alkol fermentasyonundan sonra distile edilmesiyle elde edilen distile alkollü içkiler hariç etil alkolü,

Duyusal Özellikler		Hammaddesine özgü olandan başka koku ve tad bulunmamalı
Alkol miktarı (hacmen %)	En az	96.0
Toplam asitlik (%100’lük alkolde asetik asit cinsinden gram/hektolitre)	En fazla	1.5
Esterler (%100’lük alkolde etilasetat cinsinden gram/hektolitre)	En fazla	1.3
Aldehitler (%100’lük alkolde asetaldehit cinsinden gram/hektolitre)	En fazla	0.5
Yüksek alkoller (%l00’lük alkolde metil-2 propanol 1 cinsinden gram/hektolitre)	En fazla	0.5
Metanol (%l00’lük alkolde gram/hektolitre)	En fazla	30
Buharlaşma Kalıntısı (%100’lük alkolde gram/hektolitre)	En fazla	1.5
Uçucu azotlu bazlar (%100’lük alkolde azot cinsinden gram/hektolitre)	En fazla	0.1
Furfural		Bulunmamalı

Tablo 2: Tarımsal etil alkol tanımlaması

Tarımsal etil alkol hangi ürünlerden elde ediliyor?

Çok uzun yıllar bu konuda başat ürün şeker pancarı melası idi ancak son yıllarda buğday ve mısırdan yapılan üretim arttı. Maliyet ve işlem kolaylığı bu artışın başlıca nedenleri arasında sayılabilir.  Yurt dışından ithal edilen şeker kamışı menşeili tarımsal etil alkol miktarında da artış gözleniyor.

Tarımsal etil alkolden rakı yapılır mı?

Yazının başlığını da oluşturan soruya dönecek olursak, neden yapılamaz dediğim anlaşılmıştır sanırım. Zira bir içkinin rakı sayılabilmesi için en az %65’inin sumadan oluşması gerekir. Tarımsal etil alkol üzüm dışı ürünlerden elde edildiği için, tamamı bu alkolden oluşan bir içkiye ne isim vermek gerekir bilmiyorum. Literatürde de sınıflama dışı bir ürün gelişiyor son yıllarda ülkemizde. İçine anason yağı eklenerek ve aktif karbondan geçirilerek rakıya benzetilen bu içki olsa olsa anasonlu votka gibi bir şeye tekabül eder.  Ben bu içkiye ‘rakı benzeri ürün’ adını veriyorum.

Rakı benzeri ürün sağlığa zararlı mıdır?

Tablo 2’de tarımsal etil alkolün bileşiminin ne olması gerektiğine dair veriler yer alıyor. Tebliğe göre üretilmiş bir tarımsal etil alkolün içine anason yağı ekleyerek yapılan içkinin sağlık açısından özel bir riski söz konusu değildir. Ancak içine anason aroması, gliserin ilavesi gibi işlemler için aynı şeyi söyleyemem. Ayrıca rakı benzeri ürün elde etmek için kesinlikle denatüre edilmemiş yani içine içilmesini engelleyecek katkı maddeleri (bitrex gibi) katılmamış bir alkol kullanılması gerekir.  Gıda ya da tıbbi alkol sınıfına giren alkollerde bu tür katkı maddeleri bulunmamaktadır.

Maserasyon tekniği ve rakı benzeri ürün

Rakı benzeri ürünler çoğunlukla hububat alkolünden yapıldığı için, sert bir içim tadına haiz olmakta, aroma maddelerince meyve alkolüne göre fakir kalmaktadır.  Bu ürünün içim tadının yumuşatılması için gliserin kullanılması sağlık açısından kesinlikle tavsiye edilemez.  Bunun yerine maserasyon yöntemiyle tadlandırma daha uygundur. Maserasyon, alkolün içine tadını, rengini, kokusunu vermesi amacıyla bir başka maddenin (ağırlıkla meyve ve otlar) katılması ve bekletilmesi işlemine verilen isimdir. Örneği sakızının alkol maserasyonu, içim tadını ciddi oranda değiştirmektedir.